Глутенът е естествен растителен протеин, който се съдържа в пълнозърнести храни като пшеница, ечемик, ръж и някои видове овес. Когато тези видове брашно се смесят с вода, глутенът създава мрежа, която помага на хляба да втаса. Тази мрежа се образува от два протеина – глиадин и глутенин, които се хидратират при смесването с вода.
При някои хора с алергии към пшеница или зърнени култури или страдащи от целиакия (цьолиакия), консумирането на храни с глутен може да предизвика различни симптоми, като стомашни болки, повръщане и диария.
Хората със синдром на раздразнените черва или гастроезофагеална рефлуксна болест също може да се наложи да ограничат приема на глутен.
Макарони
Пшеничните макаронени изделия се приготвят от различни видове пшеница, преработени в брашно. Пшеничните макаронени изделия понякога се приготвят само с пшенично брашно и вода, докато други варианти включват и яйца. Всички видове пшеничните макаронени изделия са сравнително богати на глутен.
Солети/Брецел
Храните, приготвени с рафинирани зърнени храни и захари, имат по-висок гликемичен индекс (ГИ) – способността на храната да повишава нивата на кръвната захар. Различните видове солети и брецелите (от пшенично брашно), макар и да не са с високо съдържание на добавени захари, имат висок гликемичен индекс, тъй като съдържат предимно рафинирано пшенично брашно, което съдържа глутен.
Кускус
Традиционно кускусът е тестено изделие от грис. Самите зрънца кускус се правят от едро смляна твърда пшеница, а в някои райони, от едро смлян ечемик или просо. Тъй като реално производството е пшеница и вода, това го прави много богато на глутен.
Паста
Произходът на думата паста буквално идва от старогръкция термин – брашно, смесено с вода и сол. Това я нарежда като един от хранителните продукти с най-високо съдържание на глутен (разбира се, вече са налични много безглутенови разновидности, както и паста от различен вид брашна).
Бисквити
Пшеничното брашно е идеално за приготвяне на бисквитки, различни видове кукиси и други, поради способността му да образува структура на тестото в печените изделия. Брашното е основната съставка в подобен вид бисквити, като обикновено съотношението брашно-мазнини-захар е 3:2:1. Така че те обикновено съдържат значително количество глутен, освен ако не ги купувате или не ги приготвяте безглутенови.
Торти/Сладкиши
Брашното е основна съставка в различни торти, кексове, рула и др. Глутенът от пшеничното брашно (напр. универсалното брашно) помага за образуването на въздушни мехурчета, които допринасят за плътността и еластичната текстура на тези изделия.
Соев сос
Соевият сос се получава чрез ферментация на пшеница и соя. Първият етап на ферментация включва създаването на т.нар. коджи (мая, съдържаща ферментирала култура), покрита с плесен смес от двете. След това коджи се пасира със солена саламура и отлежава няколко месеца. Ферментацията може да намали съдържанието на глутен, но може и да бъде проблематична за хора с чувствителност към глутен.
Барбекю сос
Съставките, допринасящи за киселия вкус на барбекю соса, включват малцов оцет и ечемичен малц, като и двата съдържат глутен. И двата вида са преработени от ечемик, зърнена култура, съдържаща глутен. Някои барбекю сосове могат да съдържат сос Уорчестър, подправка, която също може да съдържа глутен от малцов оцет.
Корнфлейкс
Корнфлейксът съществува от началото на 1900 г. Оттогава на пазара има десетки видове от този продукт, който се произвежда от сварени царевични зърна, които се изтеглят на люспи, сушат се и се пекат. Въпреки че царевицата не е зърнена култура, съдържаща глутен, корнфлейксът често съдържа ечемичен малц, който допринася за сладостта и вкуса на зърнената закуска.
Пшенични тортили
Пшеничните тортили обикновено се приготвят с пшенично брашно, вода и малко мазнини, като растително масло или свинска мас. Глутеновата структура, която се образува, когато брашното се смеси с вода, създава еластичност, позволявайки тестото да се оформи в плоски, кръгли питки.
Заместители на някои храни с високо съдържание на глутен
Ако имате алергия към пшеница или зърнени култури или чувствителност към глутен, можете да замените тези често срещани храни, съдържащи глутен, с алтернативи, които съдържат зърнени култури като ориз, царевица, елда, киноа и просо.
Ето някои заместители без глутен:
Паста: Заменете пшеничната паста с паста от киноа, царевица или кафяв ориз.
Кускус: Вместо традиционния кускус използвайте алтернативи от дребнозърнести храни, като киноа или просо.
Бисквити и торти: За лакомства като бисквити и сладкиши заменете пшеничното брашно с бадемово брашно, брашно от маниока или тапиока или безглутеново универсално брашно.
Соев сос: Сос Тамари има подобен вкус. Кокосовият аминос е друга добра алтернатива, но е малко по-сладък. Нито един от тях не съдържа пшеница или друга глутенова съставка.
Сос за барбекю: Направете домашен безглутенов сос за барбекю, като използвате комбинация от кетчуп, който обикновено съдържа безглутенови съставки, кафява захар, лют червен пипер и ябълков оцет.
Зърнени храни: Избирайте безглутенови зърнени храни на люспи без ечемичен малц или други потенциално съдържащи глутен съставки.
Тортили: Използвайте царевични тортили вместо пшенични. Те са абсолютно същите и отново са добър вариант за закуска.
Съдържанието е информативно и не представлява консултация, препоръка или съвет. При въпроси относно вашето здраве, медицинско състояние или лечение, задължително се консултирайте с медицински специалист.
