Ферментацията е един от най-древните и същевременно най-актуални процеси в света на храните. Още от зората на човешката цивилизация хората са използвали естествените микробиологични процеси, за да съхраняват храната си, да подобряват вкуса ѝ и да увеличават нейната хранителна стойност.
Днес, в ерата на съвременната наука и засилен интерес към здравословния начин на живот, ферментацията преживява своеобразен ренесанс.
Този процес не само придава характерни аромати и текстури на продуктите, но и играе ключова роля за поддържането на баланса на чревната микрофлора. Благодарение на дейността на полезните микроорганизми, ферментиралите храни се превръщат в ценен източник на пробиотици, витамини и биоактивни съединения.
Неотдавна с шеф Владислав Пенов отворихме съкровищницата на ферментиралите продукти, а днес отново с него ще продължим това пътешествие из необятния свят на ферментация с няколко дози полезни и практични съвети.
Какви са особеностите на ферментацията на зеленчуците?
В домашни условия най-лесно можем да започнем с ферментирането на зеленчуци, защото при тях грешките не са фатални.
„Дали ще сложим по-малко или повече сол, дали температурата ще е по-ниска или по-висока – това са фактори, от които зависи дали ферментацията ще се получи. Може да стане по-бавно, може да стане по-кисела, може да стане по-солена“, обяснява Владислав Пенов.
По думите му зеленчуците са добър „първи учител“, защото са достъпни и рискът от грешки е много по-малък.
„Трябва да внимаваме да не се оформи плесен, трябва да внимаваме зеленчуците да са покрити от саламура, да нямат досег с кислород, трябва да има винаги отстояние отгоре, може би около два пръста – от продукта до капачката на буркана“, съветва специалистът. Задължително е и спазването на добра хигиена.
Как ферментират различните зеленчуци?
Принципът при ферментация на различни зеленчуци е един и същ, но можем да направим разграничението – „без или със саламура“.
„Можем да приготвяме със саламура, когато зеленчуците са по-големи, например когато ферментираме цели зелки или половинки, или цяло цвекло“, обяснява Владислав Пенов. По думите му резултатът при различните зеленчуци може да варира спрямо качеството им и начина на приготвяне.
„При перфектните хрупкави краставички тайната за мен първо е да изберем хубави краставички, малки корнишони, съответно да добавим правилното количество сол и саламура, подправки, и е хубаво да изрежем по 1-2 милиметра от краищата на самите краставички, тъй като там се намират ензими, които омекотяват впоследствие самата краставичка“, съветва експертът.
Такъв тип продукти се свързват с дълголетието, а когато лично ги приготвяме с любов и проверени съставки, резултатът е още по-качествен.
Гледайте видеото, за да разберете повече по темата.
Не пропускайте „Светът на здравето“ с д-р Неделя Щонова – всяка събота и неделя от 11:30 ч. по bTV.
