Как става пресичане на кисело зеле без натриев бензоат и аспирин

Ноември е месецът на бурканите и бурето в мазето. Точно сега пресичане на кисело зеле е сред най-търсените кулинарни теми в България. Мнозина посягат към натриев бензоат (E211) или аспирин, за да спрат ферментацията.

Колко безопасни са тези методи и какво губи зелето, когато го „спираме“ с химия? Обясняваме какво казват европейските и американските здравни власти и изследователите от Станфордския университет.

Какво означава пресичане на киселото зеле?

Киселото зеле се получава чрез млечнокисела ферментация. Бактериите превръщат захарите от зелето в млечна киселина, която го консервира естествено. „Пресичането“ спира процеса, когато вкусът е готов, за да не прекисне и омекне зелето.

Традиционно у нас това става с консервант или аспирин. Натриевият бензоат присъства и в състава на част от готовото кисело зеле в магазините.

Безопасен ли е натриевият бензоат (E211)?

E211 е разрешена хранителна добавка в ЕС. При преоценката си от 2016 г. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) не открива данни за генотоксичност или канцерогенен потенциал. Органът определя приемлив дневен прием от 5 mg на килограм телесно тегло, или около 350 mg за човек със 70 kg.

Същата оценка обаче отчита, че при малките деца прагът може да бъде надхвърлен, главно заради ароматизираните напитки. Тук е и основният проблем на домашното пресичане, консервантът се слага „на око“, без лабораторен контрол.

Какво е кимчи и защо е полезно за чревния микробиом

Кимчи укрепва имунната система, подпомага сърдечното здраве и може да забави стареенето

Какви въпроси остават отворени?

Образуване на бензен. Според Американската агенция по храните и лекарствата (FDA) бензоатите и витамин C могат да образуват следи от бензен. Процесът се засилва от топлина и светлина. Данните са за напитки, но киселото зеле също е богато на витамин C.
Хиперактивност при деца. Проучване в The Lancet от 2007 г. установява повече хиперактивно поведение при деца, приели смес от изкуствени оцветители и натриев бензоат. Ефектът само на консерванта не може да бъде отделен.
Симптоми на ADHD при възрастни. Пилотно изследване сред 475 студенти свързва честия прием на напитки с бензоат с повече симптоми. То показва връзка, но не доказва причина.

Снимка: OpenAI

Защо аспиринът не е добра алтернатива?

Аспиринът (ацетилсалицилова киселина) е лекарство, а не хранителен консервант. Попаднал в зелето, той се приема от цялото семейство без контрол върху дозата.

Британската здравна служба NHS предупреждава, че аспирин не се дава на деца под 16 години без лекарско предписание. Причината е връзката му с редкия, но тежък синдром на Рей. Внимание е нужно и при хора със стомашни проблеми, астма или алергия към салицилати.

Кои методи за пресичане са по-здравословни?

Най-естественият начин за пресичане на кисело зеле е студът. Според експерти от Калифорнийския университет под около 15 °C зелето практически спира да ферментира. Напълно ферментиралото зеле се съхранява плътно покрито в хладилник няколко месеца.

Полезно ли е киселото зеле при диабет и колко от него е безопасно

Киселото зеле е на трапезата ни цяла зима. Разберете как ферментиралото зеле влияе на кръвната захар при диабет и как да го включите в менюто си без излишни рискове

Изнасяне на студено. Бурето се премества в хладно мазе или помещение, щом вкусът е готов.
Хладилник. Подходящ за по-малки количества в буркани, като зелето остава под саламурата.
Пастьоризация в буркани. Удължава трайността, но топлината унищожава живите микроби.
Замразяване. Запазва вкуса, но зелето губи част от хрупкавостта си.

Снимка: OpenAI

Пастьоризираното зеле не е безполезно. Специалистите от Станфорд отбелязват, че то запазва ценни метаболити и постбиотици, получени при ферментацията.

Пробиотик ли е всяко кисело зеле?

Изследователите от Станфордския университет разбиват няколко популярни мита за ферментиралите храни:

Вдига ли трушията и киселото зеле кръвното?

Киселото зеле и туршията са полезни за червата, но вдигат ли кръвното? Вижте коя туршия носи реална полза, кога солта натежава и каква порция е разумна за сърцето

Ферментирало не означава пробиотик. Непастьоризираното зеле съдържа живи микроби, но не и точно определени пробиотични щамове.
Зелето с оцет не е ферментирало. Много продукти са просто подкиселени. Истински ферментиралите обикновено се пазят в хладилник и нямат оцет в състава си.
Повече не е по-добре. Рязкото увеличаване на порциите може да предизвика подуване и дискомфорт.
Не е подходящо за всеки. Хора с отслабен имунитет, хистаминова непоносимост или някои чревни заболявания е добре първо да се консултират с лекар.

Към това се добавя и солта. Киселото зеле и зелевият сок са солени храни, затова хората с високо кръвно налягане е добре да ги консумират умерено.

Снимка: Canva

Натриевият бензоат е разрешен и в регламентирани количества се смята за безопасен. Домашното дозиране „на око“ обаче остава риск, особено за децата. Студът е най-щадящият начин за пресичане на кисело зеле, който запазва живите микроби, а аспиринът няма място в зимнината.

Съдържанието е информативно и не представлява консултация, препоръка или съвет. При въпроси относно вашето здраве, медицинско състояние или лечение, задължително се консултирайте с медицински специалист.

------------------------------------------.

Източници

Изберете Светът на здравето като любим източник в Google