Октомври е месецът на зимнината. В много български домове зелето вече ферментира в каци, а рафтовете се пълнят с буркани туршия. Точно сега въпросът дали туршията и киселото зеле вдигат кръвното има съвсем практичен смисъл.
Поводът идва от Британската сърдечна фондация (BHF). Организацията публикува съвети за популярните „полезни за червата“ храни и посочва общия им недостатък. Киселото зеле е богато на пробиотици, но традиционно се приготвя с много сол.
Отговорът зависи от три неща, какъв вид туршия ядем, колко ядем и с какво я съчетаваме. Ето какво показват данните и как се отнасят те към българската трапеза.
Защо киселото зеле може да вдигне кръвното?
Причината не е в самото зеле, а в солта. Натрият задържа течности в организма и натоварва съдовете. При редовен висок прием това води до високо кръвно налягане, основен рисков фактор за инфаркт и инсулт.
Според диетоложката от Cleveland Clinic Алексис Супан една чаша кисело зеле (около 140 г) съдържа близо 1000 mg натрий. Това се равнява на около 2,5 г сол. Световната здравна организация (СЗО) препоръчва под 5 г сол дневно за възрастни. Една порция покрива почти половината.
BHF подчертава, че ферментиралите храни не са вредни сами по себе си. Рискът идва при чести и големи порции. Затова фондацията съветва да се ядат малки количества и да се проверява етикетът.
Има ли полза от киселото зеле за сърцето?
Да, и тя е реална. При ферментацията млечнокисели бактерии превръщат зелето в пробиотична храна. Според BHF полезните чревни бактерии произвеждат късоверижни мастни киселини. Те се свързват с по-слабо възпаление и по-добро здраве на сърцето и съдовете.
Любопитни са данните от Южна Корея, където кимчи (ферментирало зеле) се яде всеки ден. Проучване с 5932 възрастни, проследени до 12 години, не открива връзка между голямата консумация на кимчи и по-висок риск от хипертония. Резултатите са публикувани в Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.
Авторите обаче отчитат важно изключение. При мъжете със затлъстяване честата консумация на „водно“ кимчи, приготвено с много саламура, върви с тенденция към по-висок риск. Учените допускат, че калият и пробиотиците отчасти смекчават ефекта на солта. Изследването е наблюдателно и не доказва причинна връзка.
Всяка туршия ли е пробиотична?
Не. Тук е най-голямата разлика между чуждестранните съвети и българската реалност. У нас под „туршия“ разбираме два различни продукта:
- Ферментирала туршия, кисело зеле, краставички или чушки в саламура, без оцет. Съдържа живи бактерии, ако не е пастьоризирана.
- Туршия с оцет, царска туршия и повечето готови туршии в буркани. Консервират се с оцет и обикновено се пастьоризират. Живите бактерии почти липсват, но солта остава.
BHF отбелязва, че пастьоризацията унищожава повечето полезни бактерии. Затова пробиотичната полза идва основно от непастьоризираното зеле, домашното или продаваното насипно от каца.
А зелевият сок?
Народната традиция препоръчва зелев сок при махмурлук и за храносмилане. На практика той е саламура, най-солената част от кацата. Корейските учени посочват също, че „водното“ кимчи съдържа по-малко пробиотични компоненти от обикновеното.
Колко сол яде българинът?
Българският контекст прави въпроса по-сериозен. Според Министерството на здравеопазването средният прием на сол у нас е 10–14 г на ден. В някои региони той достига 18–20 г, тоест до четири пъти над препоръката на СЗО.
Почти 30% от хората над 15 години у нас съобщават, че имат високо кръвно, сочат данни на НСИ от 2019 г. На този фон киселото зеле рядко идва само. То върви със сарми, свинско със зеле, сирене, луканка и хляб.
Как да ядем туршия и кисело зеле, без да натоварваме кръвното?
- Малка порция: според Супан една-две вилици веднъж или два пъти седмично стигат за пробиотичния ефект.
- Без саламура: зелевият сок не е подходящ за редовна напитка, особено при хипертония.
- Кратко изплакване: намалява част от солта, макар да отмива и част от бактериите.
- Внимателно с етикета: най-добре е съставът да е само зеле и сол, без захар и консерванти.
- Баланс в чинията: в дните с туршия ограничете колбасите, солените сирена и солницата.
- Домашна рецепта: не намалявайте рязко солта при ферментация, защото тя пази зелето от разваляне. По-разумно е да намалите порцията.
Хората, които приемат лекарства от групата на МАО инхибиторите, е добре да се консултират с лекар. Същото важи при сърдечна недостатъчност и бъбречно заболяване.
Киселото зеле не е враг на сърцето, но не е и безобидна храна при високо кръвно. Ползата идва от живите бактерии и фибрите, а рискът от солта и саламурата. Малка порция няколко пъти седмично е разумен компромис, а при хипертония решението е добре да се обсъди с лекар.
Съдържанието е информативно и не представлява консултация, препоръка или съвет. При въпроси относно вашето здраве, медицинско състояние или лечение, задължително се консултирайте с медицински специалист.
------------------------------------------
Източници
- Британската сърдечна фондация предупреждава, че много „полезни за червата“ храни крият уловка за сърцето. BHF, 27.03.2026
Намаляване консумацията на сол, Министерство на здравеопазването
Европейско здравно интервю, 2019 г. Национален статистически институт
